Remedios Rey: “Arzak me dijo que el libro de ‘La cocina de Huelva’ es buenísimo y que en él se refleja la influencia de la tradición”

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La archivera Remedios Rey.
La archivera Remedios Rey ofrecerá l primera conferencia del seminario.
La archivera Remedios Rey.
La archivera Remedios Rey.

Ana Rodríguez. Remedios Rey es una de esas mujeres que van dejando su impronta allá por donde pasa. Su carácter y su energía no han mermado con el paso de los años y, aunque se jubiló en febrero de 2011, sigue siendo un torbellino que dedica su potencial a causas muy variadas.

Rey trabajó durante 40 años en el Archivo de la Diputación Provincial de Huelva, tiempo suficiente para llevar a cabo en él más de una revolución. Una de sus geniales iniciativas fue el libro La cocina de Huelva, un ejemplar de enorme éxito que se ha convertido en la obra más vendida de todas cuantas se han editado en la provincia onubense.



Portada del libro 'La cocina de Huelva'.
Portada del libro ‘La cocina de Huelva’.

Con esta aceptación del público, no es de extrañar que hasta el mismísimo Arzak se quedara maravillado con el documento. Rey relata que fue a su restaurante y “hablando con él me comentó que había venido a Huelva y le habían encantado los gurumelos. Le propuse enviarle un ejemplar del libro y, cuando lo leyó, me respondió que era buenísimo, que se veía reflejada en sus recetas la influencia de la tradición. Recuerdo que tiempo después publicaron una entrevista suya en un diario nacional y en la foto se veía que encima de la mesa de su despacho el libro que tenía era el de La cocina de Huelva”.

Pero Arzak no fue el único, todos los grandes cocineros quisieron tener un ejemplar, entre ellos el televisivo Arguiñano, quedando patente que la gastronomía onubense también es fuente de inspiración para los chefs de renombre.



A Arzac le encantan los gurumelos de Huelva. / Foto: www.marca.com
A Arzak le encantan los gurumelos de Huelva. / Foto: www.marca.com

Desde su primera publicación en 1989, La cocina de Huelva ha pasado ya por siete ediciones y actualmente se está preparando la octava, además de un libro electrónico con el que la Diputación va a adaptar el formato de este bestseller gastronómico a los nuevos tiempos.

La idea de escribir un libro que recogiera recetas de cocina de la provincia fue iniciativa de Remedios Rey, quien, por su trabajo, tuvo que viajar mucho por los distintos municipios onubenses. Como ella misma explica, “antes en los pueblos no había los restaurantes de hoy, y cuando comía fuera me ponían muchos platos que no conocía. Pensé que sería bueno que esas recetas no se perdieran y que podríamos aglutinarlas en un libro”.



Sin embargo, Rey se buscó un compañero de viaje en esta aventura: “Bernardo Romero trabajaba en aquel momento en el gabinete de prensa de la Diputación y se lo comenté, porque a él le gusta mucho la cocina. Presentamos a Petronila Guerrero, que era la vicepresidenta de la institución entonces, la propuesta de hacer un libro de recetas que recuperara la cocina de Huelva y ella nos apoyó”.

Bernardo Romero, pregonero taurino 2013.
Bernardo Romero, coautor de ‘La cocina de Huelva’.

Para recopilar las recetas, barajaron la posibilidad de que fueran los concejales de Cultura de cada municipio quienes se hicieran con las típicas de su localidad, aunque al final se decantaron por convocar un certamen, al que se presentaron platos de todas las zonas de Huelva, principalmente de la Sierra. De todas ellas se hizo una selección que fue publicada en la primera y segunda ediciones de libro. Sin embargo, la tercera edición fue distinta porque se sustituyeron más de 100 recetas por otras tantas más antiguas que Rey sacó de unos recetarios del siglo XIX, incorporando más de las áreas de la provincia que menos habían participado en el concurso inicial, como el Condado, la Costa y el Andévalo.

Rey destaca que la gastronomía despegó en Huelva a raíz de la publicación del libro.
Rey destaca que la gastronomía despegó en Huelva a raíz de la publicación del libro.

Según la archivera “el libro de La cocina de Huelva fue el revulsivo más grande que ha habido en esta provincia porque hasta que se publicó no se hablaba en absoluto de gastronomía. A raíz de él nacieron otras iniciativas vinculadas al mundo del paladar, como concursos y otras publicaciones, empezaron a surgir muestras, ferias de la tapa y la gente se animaba y sacaba sus propios libros de recetas de cocina”.

El consumo de ciertos productos crudos, como el atún, es uno de los beneficios de la cocina moderna.
El consumo de ciertos productos crudos, como el atún, es uno de los beneficios de la cocina moderna.

La archivera pone de relieve que todos los pueblos que han pasado por estas tierras del sur de la Península han dejado su huella, su cultura, la cual tiene su reflejo en la gastronomía. “La cocina, para que sea buena tiene que ser acorde a la idiosincrasia de un entorno y a los recursos gastronómicos de la zona”, indica Rey.

Respecto a esta revisión de recetas tradicionales desde la óptica de la cocina moderna, Remedios opina que “hemos ganado dos cosas fundamentalmente con la nueva cocina: una es la presentación de los platos y la otra la textura de la cocción de las verduras. Antes se servían muy cocidas y ahora se ponen al dente y conservan sus vitaminas. Pasa igual que con el uso de muchos recursos gastronómicos crudos, como el atún”.

Este impulso a la gastronomía de Huelva es fruto de un cariño especial por ella que a Rey le fue inculcado en casa: “siempre me gustó mucho la cocina, mi abuela, mi madre, mis tías y mis cinco hermanas, todas cocinaban o cocinan muy bien, me viene de familia”.

El plazo para participar en el proyecto está abierto.
Una de las rutas de ‘Los sabores de Huelva’ se centraba en el cerdo.

Parte de esa tradición familiar se refleja en otro libro posterior a La cocina de Huelva que llevó por título Los sabores de Huelva. El ejemplar recoge varias rutas gastronómicas por la provincia, haciendo un recorrido por cinco sabores: la caza en el Andévalo; el cerdo en la Sierra; el Condado-Campiña; la Costa y lo dulce. “En este libro está la cocina de mi casa. El libro de la familia Rey, mi familia, que es de frontera entre Huelva y Extremadura y es la misma cocina que en la Sierra norte”, indica la archivera.

Precisamente hacer un libro para su familia es uno de los planes que tiene Rey, recopilar recetas de sus hermanas y redactar un documento con todas para que sus hijos y sobrinos tengan este legado familiar.

A este cortador le gusta hacer figuras con el jamón.
El jamón era el producto estrella de la cena rememorativa en Cumbres Mayores.

También vinculada a la gastronomía y a su labor dentro de la Diputación Provincial, esta incansable mujer dirigió hace años junto a Juan Carlos Alonso una serie de cenas rememorativas: “una sobre comida árabe, que organizamos en Niebla; otra centrada en el jamón que tuvo lugar en Cumbres Mayores; otra en el Parque de Doñana, en recuerdo de aquella que ofrecieron al Rey los Duques de Medina Sidonia y que les llevó a la ruina; y otra en el Muelle de las Carabelas por nuestros vínculos con América. Nos faltaron sólo las cenas de la Costa y el Andévalo, que por circunstancias no pudieron celebrarse”.

Remedios quiere hacer una recopilación de las recetas de cocina de su familia.
Remedios quiere hacer una recopilación de las recetas de cocina de su familia.

Además de su labor vinculada al arte culinario, Remedios Rey ha sido una figura esencial en el Archivo de la Diputación Provincial de Huelva, llevando a cabo proyectos tan relevantes como la ejecución del Plan de Organización del Archivo de la Provincia -de los 78 municipios-, una tarea ardua en la que estuvo enfrascada 10 años y para la que tuvieron que contratar a 160 licenciados. Hasta 1992 no finalizaron esta labor, publicándose posteriormente casi todos los inventarios.

A título personal, Rey, que es licenciada en Ciencias Románicas, pertenece a la Mesa Nacional de Archivos; codirige con Antonia Heredia el Máster de Archivo de la Unia, que lleva siete ediciones; colabora con la Unia en cursos de archivística; es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y de la Academia Iberoamericana de Huelva, así como asesora del Archivo de la Fundación Riotinto.

Alimentos recogidos en Ayamonte.
Rey colabora con el Banco de Alimentos de Huelva.

Desde que se jubiló, Remedios ha empleado gran parte de su tiempo a ayudar a los demás y en esta empresa colabora con el Banco de Alimentos de Huelva coordinando la recogida de alimentos. “Me llena mucho colaborar con esta entidad. La gente es muy solidaria, están acudiendo muchos voluntarios y personas de muchas organizaciones. Además, el presidente, Juan Manuel Díaz Cabrera, se está moviendo muy bien y se han firmado convenios con industrias cárnicas de la Sierra, la Guardia Civil, la Universidad de Huelva, colegios, institutos, etc. para que presten su ayuda”.

Así pues, las aportaciones de Remedios Rey no cesan, ya sean en el campo de la archivística, la gastronomía o en acciones solidarias. Su volcán interno sigue activo y revierte de manera directa en la provincia onubense y sus ciudadanos, quienes, sin saberlo, tanto deben a la visionaria promotora de La cocina de Huelva.