Lomo ibérico en manteca

El chef Carlos Ramírez, del restaurante Ciquitrake, nos enseña cómo preparar este delicioso plato con ingredientes muy sencillos.

El chef de Ciquitrake Carlos Ramírez.
El chef de Ciquitrake Carlos Ramírez.

Carlos Ramírez. Esta receta proviene de nuestros ancestros serranos, cuando no existían métodos de conservación y la manteca hacía las veces de frigorífico.

Ingredientes
1 kilo de cinta de lomo de cerdo ibérico
1 kilo de manteca
3 cucharadas de vinagre
1 litro de agua
2 cabezas de ajo
Orégano salvaje
3 pimientos rojos secos o ñoras
Sal

Elaboración
Cortar la cinta de lomo en trozos de unos 200 gramos, en tacos. Ponerla en un recipiente con un adobo que se hace con el vinagre, los dientes de ajo machacados de las dos cabezas de ajo, el orégano, sal y los pimientos rojos secos machacados en un mortero. Se pone agua hasta que quede cubierta la carne. Se deja en este adobo la carne durante 24 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo, se pone una cacerola a fuego medio y en ella el litro de agua y la manteca ibérica. Cuando la manteca se va derritiendo se añade el lomo con el adobo y se va haciendo sin dejar de remover.

Lomo a la manteca.
Lomo ibérico en manteca.

Es muy importante que la carne no se pegue ni que se caliente el guiso demasiado, ya que se quema la manteca y le da un sabor amargo. Cuando la carne esté hecha, tras unos tres cuartos de hora, se retira del fuego. Se cogen los trozos de lomo y se ponen en un recipiente y sobre ellos se va echando la manteca, previamente pasada por un colador para eliminar los ingredientes del adobo. Si se quiere que el lomo vaya en manteca “colorá”, un momento antes de apartar el guiso del fuego, no antes, se incorporan un par de cucharadas de pimentón dulce para darle color. Ya en el recipiente, el lomo se deja reposar hasta que la manteca se solidifique. De esta manera se puede conservar en el frigorífico durante bastante tiempo.

Para servirlo, se abre el pan por la mitad y se unta de la manteca donde se ha fundido el lomo. Luego se ponen unas lonchas de lomo cortado muy fino y se tapa con la otra mitad del pan también untado con manteca. Se puede tomar frío o calentado un poco en el horno.



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