Lamprea: Un paseo gastronómico por el Algarve

En el norte de España es muy conocida y apreciada en la gastronomía, siendo Galicia un referente en la cocina y pesca de la Lamprea. Su pesca es artesanal, está regulada y se viene haciendo desde hace miles de años.

Ejemplar de lamprea marina.
Ejemplar de lamprea marina.

Gabriel Gómez. Acaba de empezar la época de la lamprea en el tramo bajo del Guadiana. Además de ser un pez de río tremendamente curioso y de aspecto “monstruosos” es también un manjar, pero en Huelva no tenemos oferta gastronómica y hay que irse a Portugal si queremos degustarla. Sin embargo, lejos de suponer un inconveniente es una agradable ocasión para conocer y disfrutar de la margen portuguesa del rio. Así, tras la pista de la lamprea, acabe en Laranjeiras y me gustaría comentar algo de este pez y de su uso en la cocina.

En el norte de España es muy conocida y apreciada en la gastronomía, siendo Galicia un referente en la cocina y pesca de la Lamprea. Su pesca es artesanal, está regulada y se viene haciendo desde hace miles de años como demuestran los “corrales” del rio Ulla, que datan de época romana y que se siguen utilizando 2000 mil años despues para pescar lampreas. Se trata de sillares de piedra que reducen ciertos tramos de rio a estrechos canales de paso donde se colocan los “butrones” (nasas cónicas y cilíndricas de red) en los cuales quedan retenidos estos peces. También se capturan usando nasas en los tramos bajos y desembocaduras de los ríos o empleando largas varas con tridentes en los tramos poco profundos de aguas cristalinas, donde los pescadores se colocan en pasarelas elevadas con focos, ya que la lamprea es más activa de noche y es entonces cuando se pesca. Cambiando de rio al Guadiana, entre Mértola y su desembocadura también encontramos lampreas, pero dada la naturaleza de este tramo ancho, profundo y turbio sólo se emplean redes de enmalle para su captura.

A nadie deja indiferente este pez, ya que ni su aspecto ni su sabor pasan inadvertidos. Este “monstruo” de rio es también un manjar así que me he propuesto buscarlo y comerlo, para lo cual me dirijo a Portugal donde sí lo valoran comercialmente y es un plato habitual de temporada. Por su cercanía, he elegido el Algarve para buscarla y aunque la temporada de la lamprea en el Alentejo portugués comienza a finales de enero, hay que esperar a mediados de febrero para comerla en el tramo bajo del Guadiana.

Se trata de un animal increíble. Su nombre (del latín lampedralampetra) significa “lame piedras”, en alusión a su peculiar forma de apareamiento. Son peces anádromos (viven en el mar pero remontan los ríos para criar) y las hembras se adhieren a las piedras con la boca para resistir las corrientes mientras los machos fertilizan la puesta con su esperma. Luego entierran los huevos entre los guijarros de lecho fluvial (pueden poner hasta 250.000 huevos) mediante movimientos de su cola y tras unas semanas nacen las larvas, que no se parecen a sus progenitores. Éstas permanecen de dos a cinco años en el río y pasado este tiempo sufren la metamorfosis a adulto para migran al mar. Poco se sabe de ellas en su etapa marina y los datos se limitan a algunas capturas accidentales de lampreas en arrastres o aparecen adheridas a tiburones y otros peces que capturan la flota pesquera. Pasados tres o cuatro años alcanzan la madurez sexual, dejan de comer y remontan los ríos para volver a reproducirse.

Ilustración 1. Aspecto de una lamprea del Guadiana. En detalle, la ventosa presenta abundantes dientes para fijarse a otros peces mientras les chupa la sangre.
Ilustración 1. Aspecto de una lamprea del Guadiana. En detalle, la ventosa presenta abundantes dientes para fijarse a otros peces mientras les chupa la sangre.

La lamprea (Petromyzon marinus) es un pez primitivo con más de 450 millones de años sobre la tierra. No posee mandíbulas, ni aletas, ni escamas y su rasgo morfológico más llamativo es su boca, formada por una ventosa rodeada de dientes cortantes, con la que se sujeta a otros peces para chuparles la sangre, ya que se trata de un pez hematófago. Hay que señalar que este animal está sufriendo una importante regresión en el sur peninsular debido a la sobreexplotación y a la contaminación de nuestros ríos.

Ilustración 2: El tramo bajo del Guadiana es una zona de importante actividad pesquera. La lamprea es una de las capturas estrella de temporada y un plato habitual de los principales pueblos fluviales.
Ilustración 2: El tramo bajo del Guadiana es una zona de importante actividad pesquera. La lamprea es una de las capturas estrella de temporada y un plato habitual de los principales pueblos fluviales.

Los primeros almendros en flor indican el inicio de la temporada de la lamprea en el bajo Guadiana, aunque su presencia y abundancia va a depender, en cierta medida, del volumen de lluvias que condiciona el cauce del río. En la margen portuguesa, desde el pequeño pueblo de Corte Gafo Baixo hasta Castro Marín, se pesca y consume lamprea pero el pequeño volumen de capturas no facilita encontrarlas. Mi punto de partida para localizar este manjar es Mértola, donde me han indicado que se pueden comprar en el mercado municipal y que varios restaurantes la sirven (Casa Do Brasil, A Esquina y Pescador do Guadiana, entre otros). En el mercado de Mértola no tengo suerte. Hoy no tienen lamprea y según el pescadero “hay pocas y aun no ha empezado a venderlas”. Pero me pone en contacto con su proveedor. Este último, me dice que las puede conseguir pero que debo avisarle con un día de antelación. Sigo sin suerte, pero me dan un contacto en Corte Gafo Baixo donde podré encontrar a José. José es un pescador de lampreas, de unos 60 años, tranquilo y curtido en el río que, por desgracia para mí, ha vendido las pocas que cogió en sus redes la víspera anterior. Afirma que “ha llovido poco y las lampreas no han empezado a moverse, así que hay pocas”. Esa escasez se refleja en los precios que maneja y que van de 35 a 40 euros por pieza. Pero no me desanimo y tras una Sagres para recobrar fuerzas sigo disparando preguntas, casi a discreción, para encontrar la lamprea del Guadiana. Entonces, parece que cambia mi suerte y me indican un pequeño restaurante en el pueblo fluvial de Laranjeiras que se llama Cantarinha do Guadiana y que dicen que hacen la lamprea como nadie. Efectivamente, con una llamada me confirman que tienen lamprea.

Ilustración 3: Aspecto de la terraza de Cantarinha do Guadiana, donde además de lamprea tienen una sencilla pero importante carta de comida regional, bacalao y algunas carnes.
Ilustración 3: Aspecto de la terraza de Cantarinha do Guadiana, donde además de lamprea tienen una sencilla pero importante carta de comida regional, bacalao y algunas carnes.

Laranjeiras es un pueblo tan pequeño como agradable y uno de los primeros que encontramos remontando el rio Guadiana por la margen portuguesa. Vuelvo sobre mis pasos, de Mértola hacía Alcautin, y cojo la carretera que discurre paralela al río y que supone un paseo increíblemente agradable con la calma del Guadiana encajonada en un amplio valle que de pueblo en pueblo me conduce a mí destino. El restaurante Cantarinha Do Guadiana está indicado en la entrada al pueblo y no tardo en localizarlo, ya que el casco urbano suma tres calles únicamente. Se trata de una cantina pequeña, con un comedor acogedor y una terraza con dos grandes mesas de madera. Efectivamente, disponen de lamprea pero se sirve por encargo, ya que su preparación requiere de 24 horas de maceración y hemos de esperar un día para probarla. Sin duda, un error de comunicación debido a mi mal “acento” portugués y que subsano encargando “mi lamprea” para el día siguiente.

Ilustración 4: A la izquierda, la lamprea se cuelga de un gancho para poder desollarla antes de cocinarla, ya que su piel es muy mucosa. A la derecha, la lamprea se sirve guisada en puchero de barro y junto a un segundo puchero de arroz.
Ilustración 4: A la izquierda, la lamprea se cuelga de un gancho para poder desollarla antes de cocinarla, ya que su piel es muy mucosa. A la derecha, la lamprea se sirve guisada en puchero de barro y junto a un segundo puchero de arroz.

La lamprea es un pez de aspecto “raro” y el hecho de que se cocine con su propia sangre no ayuda a los más escrupulosos a comerla. Pero tras probarla considero que ha merecido la pena emplear dos días en encontrarla. Tiene un sabor intenso y diferente a cualquier otra cosa, pero sin duda es un manjar que por desgracia se refleja en su precio. En este paseo gastronómico en busca de lampreas he ojeado las cartas y comparado algunos precios que suelen ir de 20 a 30 euros por plato. En Cantarinha do Guadiana la preparan para un mínimo de dos personas, por encargo y con un coste de 25 euros por cabeza. Bien gastados sin duda. La receta es tradicional: macerada con su sangre, vino, vinagre, guisada y servida con arroz.

Con posterioridad, he tenido ocasión de probarla en otro restaurante de Mértola y me inclino claramente por la lamprea de Cantarinha do Guadiana. Seguiré comiéndola mientras dure la temporada y les recomiendo que la prueben. El hecho de que a sus amistades no les seduzca la idea de comerla no ha de ser un problema para ir acompañado, ya que esta franja fluvial del Algarve portugués ofrece un gran nivel de comidas regionales, carnes y otros pescados de rio. Quién la pruebe podrá encontrar un sabor intenso y diferente. Tengan en cuenta que es un plato potente y un buen vinho verde es obligatorio para disfrutarlo. Que aproveche.




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