Tournedó de pierna de cordero, foie y crema de patata trufada

El chef Carlos Ramírez, del restaurante Ciquitrake, nos enseña cómo preparar este delicioso plato con ingredientes muy sencillos.

 

El chef de Ciquitrake Carlos Ramírez.
El chef de Ciquitrake Carlos Ramírez.

Carlos Ramírez. Esta semana os traigo una receta muy completa. Para elaborarla necesitaremos…

Para unas 4 personas:


Para el cordero:

Una pierna de cordero


Un medallón de foie de oca

Una cebolla grande

Un tomate Rojo

Un pimiento

Una cabeza de ajos entera

2 hojas de laurel y 6 bolas de pimienta

Un vaso grande de vino solera

Un chorrito de aceite de oliva

Un poco de tomillo y romero

8 lonchas de bacón

Tournedo-cordero.jpg-300x284 (1)
Tournedó de pierna de cordero, foie y crema de patata trufada.

Para la crema de  patatas:

2 patatas medianas

Medio vasito de nata

Una cucharada de aceite de trufa

Sal y pimienta y una yema de huevo

Elaboración:

Comenzamos depositando en una cacerola grande la pierna de cordero cortada en dos y añadiendo el chorrito de aceite, procedemos a dorar la carne un poco. A continuación añadimos el vaso de vino y dejamos evaporar un poco. Después ponemos en la cacerola el resto de verduras y especies. Añadimos agua y  tapamos dejándolo cocer suavemente por espacio de una hora aprox o hasta que la carne este muy tierna.

En este punto sacamos la carne y la dejamos enfriar un poco. Después la desmigamos y la mezclamos con unos trocitos de foie para después enrollarla ayudándonos con film de cocina o papel de aluminio. Guardamos los rollitos en la nevera para que enfríen y se endurezcan un poco. Mientras sacamos las verduras del caldo y dejamos reducir hasta conseguir una salsa mucho más densa y concentrada. Probamos de sal y reservamos.

Cuando el rulo de carne este frio, lo cortamos a la altura de la loncha del bacón y enrollamos éste alrededor. Lo pasamos a una fuente de horno y lo calentamos en el mismo unos 10 minutos a horno suave.

Mientras preparamos la crema de patatas:

Ponemos a cocer las patatas en agua con sal. Cuando estén tiernas las pasamos por el pasa purés y añadimos la yema de huevo y la nata y el aceite de trufa. Vamos trabajando el puré hasta conseguir una textura cremosa, añadiendo un poquito de aceite de oliva si es necesario unas gotas de agua .

Para el montaje del plato, sacamos los tournedós del horno con mucho cuidado de no desmontarlos y los montamos en el plato acompañándolo de la crema de patatas y bañándolo con la salsa por encima.

 

 



Deje un comentario

Su dirección de correo no será publicada.